C O F F E E L E G E N D
เรื่องราวของกาแฟ เริ่มต้นในศตวรรษที่ 12 บางตำนานกล่าวว่า กาแฟถูกส่งลงมาจากสวนสวรรค์อีเดน โดยมนุษย์คนแรกที่มีโอกาสดื่มกาแฟ คือ มัฟทิ แห่งเอเดน อีกตำนานกล่าวถึง คาลได เด็กหนุ่มเลี้ยงแพะชาวเอธิโอเปีย ซึ่งสังเกตเห็นว่า แพะกระฉับกระเฉง กระโดดโลดเต้นไปมา ไม่ยอมหลับนอนอย่างเคย เป็นเช่นนี้ทุกครั้ง ที่ได้กินผลสีแดงของต้นกาแฟ เขาจึงได้ลองลิ้มรส และพบว่าตัวเขาเองก็รู้สึกกระชุ่มกระชวยขึ้นมาเช่นกัน กระแสความนิยมดื่มกาแฟแพร่หลายข้ามทวีป จากแอฟริกา ไปสู่อินเดีย และแถบเมดิเตอเรเนียน ตามเส้นทางแสวงบุญของนักบวชชาวมุสลิม และกลุ่มพ่อค้าเดินเรือ
ปลายศตวรรษที่ 17 ชาวฮอลแลนด์ได้นำพันธุ์กาแฟออกจากเมืองมอคคา ไปปลูกที่หมู่เกาะอาณานิคมในประเทศอินโดนีเซีย ต่อมาชาวฝรั่งเศสได้นำกาแฟไปทดลองปลูก ในบราซิล จนประสบความสำเร็จ และกลายเป็นแหล่งผลิตกาแฟที่ใหญ่ที่สุดของโลกมาจนถึงทุกวันนี้
ในศตวรรษที่ 18 กาแฟได้แพร่หลายเข้ามาในประเทศไทย มีการตั้งโครงการรณรงค์และสนับสนุนการปลูกกาแฟ ทดแทนการปลูกฝิ่นในภาคเหนือ
ส า ย พั น ธุ์ ก า แ ฟ
สายพันธุ์กาแฟมีหลายสายพันธุ์ ที่นิยมมากที่สุด คือ สายพันธุ์ อาราบิก้า และ โรบัสต้า
อาราบิก้า เป็นพันธุ์กาแฟที่นิยมปลูก และนำมาบริโภคมากที่สุดในโลก มีลักษณะเด่น คือ มีสารคาเฟอีนน้อยกว่าพันธุ์โรบัสต้าครึ่งหนึ่ง มีข้อจำกัดเรื่องพื้นที่เพาะปลูก อาราบิก้า มักจะไม่ทนต่อโรค และความเปลี่ยนแปลงทางสภาพอากาศ ประเทศไทย มีการปลูกมากในจังหวัดทางภาคเหนือ
โรบัสต้า เป็นพันธุ์ที่ทนต่อโรค มีลักษณะเด่น คือ เนื้อกาแฟมาก รสชาติเข้มและเปรี้ยวเล็กน้อย กาแฟโรบัสต้า ราคาไม่แพง จึงนิยมนำไปผลิตเป็นกาแฟสำเร็จรูป กาแฟกระป๋อง ซึ่งมีมูลค่าในตลาดสูง การผลิตกาแฟโรบัสต้าจึงป้อนสู่ตลาดโลกอย่างต่อเนื่อง ประเทศไทยปลูกมากทางภาคใต้
ต้ น ก ล้ า
ต้นกล้ากาแฟ เป็นจุดเริ่มต้นที่สำคัญที่สุดของรสชาติกาแฟ กาแฟที่ดีต้องดีตั้งแต่ต้น ซึ่งกว่าต้นกาแฟจะออกผลได้นั้น คนที่ทำไร่กาแฟต้องดูแลอย่างดีถึง 3 ปี กว่าจะได้ผลผลิตของกาแฟที่มีคุณภาพ
ด อ ก ก า แ ฟ
ดอกกาแฟมีสีสวย ขาวบริสุทธิ์ กลิ่นหอมคล้ายดอกมะลิ แต่มีอายุน้อยแค่ 2 วันก็จะโรยไป หากต้นกาแฟไม่มีความอุดมสมบูรณ์และไม่มีสารอาหารที่เพียงพอก็จะทำให้ไม่ติดผล ดอกจะเริ่มออกตั้งแต่ต้นอายุได้ 6 เดือน แต่การออกผลจะใช้เวลานานกว่า เพราะต้องรอให้ต้นสะสมอาหารเพียงพอ ยิ่งดอกกาแฟมีกลิ่นหอมคุณภาพกาแฟยิ่งดี
ก า ร เ ก็ บ เ กี่ ย ว ผ ล ผ ลิ ต
สำหรับต้นกาแฟ เป็นไม้พุ่มยืนต้น ขนาดปานกลาง สูงประมาณ 3-4 เมตร หลังจากปลูก 2-3 ปี กาแฟจะเริ่มออกดอกและติดผล สามารถเก็บเกี่ยวได้ ผลของกาแฟ มีลักษณะกลม และผลแก่จัดจะมีสีแดง เรียกว่า "Coffee Cherry"
การเก็บผลกาแฟ มี 3 ระยะ คือ ครั้งที่ 1 ผลกาแฟสุกประมาณ 75% ครั้งที่ 2 ประมาณ 2-3 สัปดาห์หลังจากครั้งที่ 1 และครั้งที่ 3 2-3 สัปดาห์ หลังจากครั้งที่ 2
กรรมวิธีการผลิตเมล็ดกาแฟ แบ่งเป็น
1. วิธีการแบบแห้ง คือ นำผลเชอรี่ไปตากแดดให้แห้ง และนำไปสีเอาเปลือกแห้งออก วิธีการแบบแห้ง มีข้อดี คือ ต้นทุนการผลิตต่ำ ข้อเสีย คือ ระหว่างที่ตากแห้ง เมือกที่หุ้มเมล็ดผลเชอรี่ จะเกิดการหมักกลิ่นและรสของกาแฟ
2. วิธีการแบบเปียก คือ นำผลเชอรี่คัดเมล็ดไม่สมบูรณ์ออก จากนั้นนำไปสีปอกเปลือก นำเมล็ดกาแฟกะลาที่มีเมือกคลุมอยู่ไปแช่น้ำ และหมักไว้ประมาณ 24-36 ชั่วโมง นำมาขัดเมือกออก นำไปล้างให้สะอาด ตากแดดให้แห้ง และสีเอากะลาออก จะได้เมล็ดกาแฟ สีเขียวอมฟ้า วิธีการแบบเปียก มีข้อดี คือ กาแฟคุณภาพดี ป้องกันการดูดซึมกลิ่นรอบข้างได้ดี นิยมใช้กับสายพันธุ์อาราบิก้า ข้อเสียคือ หลายขั้นตอนการผลิตเมล็ดกาแฟ ใช้น้ำในการ ผลิตมาก ต้นทุนสูง และใช้อุปกรณ์หลายอย่าง
ลักษณะของเมล็ดกาแฟอาราบิก้าและโรบัสต้า คือ
1. เมล็ดกาแฟอาราบิก้า มีลักษณะเรียวยาว เป็นวงรี เนื้อกาแฟน้อย มีกลิ่นหอมและรสชาติกลมกล่อม เป็นที่ถูกใจคนทั่วโลก ไม่เข้มมาก มีสารคาเฟอีนต่ำ 0.8-1.4%
2. เมล็ดกาแฟโรบัสต้า มีลักษณะผิวนูน ทรงกลมคล้ายหลังเต่า เมล็ดใหญ่กว่าอาราบิก้า เนื้อกาแฟมาก รสชาติเข้มและมีความเปรี้ยวเล็กน้อย มีสารคาเฟอีนสูง 1.7-4.0%
แบล็คแคนยอน จึงเลือกใช้กาแฟอาราบิก้าเกรดเอ เพื่อให้กาแฟทุกเสิร์ฟของเรามีคุณภาพสูง
ก า ร คั่ ว เ ม ล็ ด
เมล็ดกาแฟต้องเก็บรักษาในอาคารที่ อากาศถ่ายเทสะดวก เมื่อถึงกระบวนการคั่ว จะใช้เครื่องคั่วกาแฟที่ทันสมัย สีของเมล็ดกาแฟจะเปลี่ยน จากเขียวอมฟ้า กลายเป็นสีเหลือง ถึงสีน้ำตาลอ่อนๆ คล้ายสีของผลอบเชย และสีเข้มขึ้นเรื่อยๆ จนเป็นสีน้ำตาลเข้ม การคั่วเมล็ดกาแฟนั้น มีตั้งแต่การคั่วแบบอ่อน ไปจนถึงเข้ม
ก า ร บ ด เ ม ล็ ด
การบดกาแฟ เป็นสิ่งที่สำคัญสำหรับคนชงกาแฟหรือบาริสต้า เพราะรสชาติกาแฟจะเปลี่ยนไปทุกๆระดับของการบด นอกจากอุณหภูมิน้ำและแรงดันที่ได้มาตรฐานแล้ว ระดับการบดที่แตกต่างจะทำให้น้ำกาแฟที่สกัดออกมามีระยะเวลาที่แตกต่างกันไป ซึ่งนั่นหมายถึงรสชาติที่แตกต่างกันด้วย
ก า ร ช ง ก า แ ฟ
ขั้นตอนการชงกาแฟที่ได้มาตรฐาน ซึ่งแบล็คแคนยอนได้ ใช้เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ ที่ใช้แรงดันไอน้ำ อัดกาแฟบดละเอียดในถ้วยกรองกาแฟ หรือ Portafilter ก็จะได้กาแฟเข้มข้นที่เรียกว่า Espresso
สิ่งที่สำคัญในการชงกาแฟ Espresso เพื่อให้ได้กาแฟที่มีคุณภาพดี หรือ Perfect Shot
1. เมล็ดกาแฟสดใหม่ผ่านการคั่วในระดับปานกลางจนถึงเข้ม
2. เมล็ดกาแฟผ่านการบดในระดับที่เหมาะสม
3. ใช้ปริมาณผงกาแฟ 7-9 กรัม/ช็อท
4. น้ำหนักในการแพคกาแฟจะใช้แรงกดประมาณ 30 ปอนด์ หรือ 16 กิโลกรัม
5. สกัดตัวโดยน้ำร้อนภายใต้แรงดันระหว่าง 9-10 บาร์
6. กระบวนการสกัดตัวต้องใช้เวลา ตั้งแต่เริ่ม จนหยดสุดท้าย อยู่ในช่วง 23-28 วินาที
7. ปริมาณน้ำกาแฟที่ได้อยู่ระหว่าง 1 - 1.25 ออนซ์ หรือ 30 - 38 มิลลิลิตร
8. เครม่าหนา 0.4 มิลลิลิตร สีน้ำตาลทอง มันวาวสวยงามปกคลุมบนน้ำกาแฟ และคงอยู่ได้นานถึง 1 นาที
การชงกาแฟ เป็นศาสตร์และศิลป์ ที่ต้องอาศัยความชำนาญ เพื่อให้ได้กาแฟรสชาติดีที่สุด กาแฟนั้นมีสุนทรียะ เพียงได้ดื่มกาแฟ ที่มีกลิ่นหอม รสเย้ายวนใจ สามารถสร้างสรรค์จินตนาการและความคิดริเริ่มใหม่ๆ ได้อย่างต่อเนื่อง
การเดินทางของเมล็ดกาแฟนั้น นับเป็นเรื่องน่าอัศจรรย์ยิ่งนัก ด้วยระยะเวลาที่ยาวนาน จากอดีตถึงปัจจุบัน ซีกโลกหนึ่งมายังอีกซีกโลกหนึ่ง จนกระทั่งมาถึงกาแฟถ้วยโปรดของคุณ ช่างยาวนาน และมีเรื่องราวมากมาย ดังนั้น...ทุกครั้งที่คุณดื่มกาแฟ จึงไม่ใช่เพียงแค่ดื่มรสชาติเท่านั้น แต่ยังเป็นการดื่มเรื่องราวดีๆ ไปด้วย
เฉกเช่นเดียวกับเรื่องราวของกาแฟแบล็คแคนยอน ที่เดินทางผ่านกาลเวลามาเนิ่นนาน จากจุดเริ่มต้นของกลุ่มคนที่รักกาแฟ ต่อยอดขยายผล จนกลายเป็นอีกหนึ่งตำนาน ที่น่าภาคภูมิใจ
